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魚這種做法最不好!

2018/6/24 11:46:36 來源:  作者: 瀏覽次數(shù):次瀏覽
導(dǎo)讀:做飯時產(chǎn)生的油煙,讓很多主婦擔(dān)心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調(diào)方式,產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)會更少一點(diǎn)?為回答這個問題,本實(shí)驗(yàn)選用菜籽油作為烹調(diào)油,對多種烹調(diào)方式進(jìn)行了測定,包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,單純用食用油烹…

      做飯時產(chǎn)生的油煙,讓很多主婦擔(dān)心自己被熏成“黃臉婆”。哪種烹調(diào)方式,產(chǎn)生的油煙和有害物質(zhì)會更少一點(diǎn)?為回答這個問題,本實(shí)驗(yàn)選用菜籽油作為烹調(diào)油,對多種烹調(diào)方式進(jìn)行了測定,包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜。


      實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,單純用食用油烹調(diào)(也就是油干燒)比加入食物烹調(diào)產(chǎn)生的油煙濃度要大?!讹嬍硺I(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米,各種烹調(diào)方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度為25.5毫克/立方米,達(dá)到12.8倍;其次是油干燒,平均濃度為22.0毫克/立方米,達(dá)到11倍;而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低,平均濃度為2.3~3毫克/立方米;煮菜的油煙最小,為1.8毫克/立方米。不同烹調(diào)方式所產(chǎn)生油煙的大小,順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜。

      原因在于,對一般家庭烹調(diào)來說,炒菜時如果采用爆炒,油溫基本在240℃左右,煎時基本控制在120℃~150℃,油炸的溫度基本上到200℃~230℃,油干燒可到達(dá)270℃或更高。烹調(diào)的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,危害也越大,因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高,且炒菜的油煙濃度比油炸食品大,至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關(guān)。

      烹調(diào)油煙對人體健康構(gòu)成危害,已經(jīng)越來越為人們所重視,十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)是重要的促癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

      在以上幾種烹調(diào)方式中,油干燒和炸蔬菜產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)濃度最大,煎魚和油干燒產(chǎn)生的苯乙烯濃度最大,炸蔬菜產(chǎn)生的甲苯、二甲苯濃度最大。相對來說,炸排骨、炸魚、炒菜,其油煙中有害成分濃度較小。而煮菜是最健康的烹調(diào)方式。

      烹調(diào)油煙的成分復(fù)雜,所含的有機(jī)物因烹飪條件不同有差異。如果是油干燒,油溫大于270℃后,此時產(chǎn)生的油煙由微油滴所組成,而這種微油滴的直徑甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5。

     因此高溫烹調(diào)時盡量避免食用油干燒,蔬菜盡量采用炒或煮,不選擇油炸;魚盡量選擇蒸或煮,避免炸魚尤其是煎魚;煎或炒的時候小心控制火候和時間,以免把肉煎焦。
  

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